Confrérie de l’Asperge

plusieurs asperges

« Nul n’est admis à la Confrérie de l’Asperge s’il n’est jovial, friand d’asperges, amateur de bons vins, galant homme ou, pour les dames, admiratrices du sexe mâle… »

C’est là l’article 1er du règlement de la Confrérie de l’Asperge de Village-Neuf, fondée en 1985.  Il résume la philosophie des fondateurs de cette Confrérie : des élus locaux, des producteurs d’asperges et des restaurateurs.

La Confrérie est devenue un formidable outil de promotion pour l’économie locale et particulièrement pour la gastronomie.  Il faut savoir que la plantation d’asperges dans cette région remonte à la nuit des temps; en effet dans la cité romaine d’Augusta Raurica (Augst) des plats décorés d’asperges ont été mis à jour.

Ce merveilleux tubercule fut très certainement rapporté par les légions de César au retour d’Orient. Les terres sablonneuses et légères, alluvions du Rhin, sont parfaites pour cette production. Et n’a-t-on pas récolté à Village-Neuf la plus grosse asperge du monde.

bouts d'asperges

Comment choisir vos asperges ?

A l’étalage ou chez votre maraîcher, un principe : la fraîcheur est synonyme de qualité ! Choisissez des asperges bien droites car les courbes sont souvent creuses.

Veillez à ce que les têtes soient lisses et bien compactes. Celles qui bourgeonnent sont quelquefois terreuses. Si certaines asperges ont parfois des taches rougeâtres d’un aspect de rouille, c’est le signe qu’elles ont poussé lentement, par un temps froid et pluvieux. Cela n’affecte guère la qualité, mais insistez sur l’épluchage surtout vers l’arrière, qui risque d’être plus dur.

Quant à la couleur c’est une question de goût ou de variété. Pour les asperges d’Alsace (variété Argenteuil, dite rustique), les matinales sont blanches car cueillies très tôt le matin. Les vespérales sont violacées car cueillies dans la journée ou le soir. C’est la lumière du jour qui leur donne ce teint violacé. Certains connaisseurs diront qu’elles ont plus de goût. Quant aux asperges vertes, une variété spéciale, peu commune en Alsace, elles ont poussés complètement hors de terre. Il est souvent inutile de les éplucher. Les blanches à pointes vertes sont les asperges qui ont été oubliées à la cueillette et récoltées un ou deux jours après leur sortie de terre. Elles sont très bonnes pour un potage ou un velouté aux asperges.

Pour vérifier la fraîcheur, contrôlez si elles sont fermes voir même cassantes sur l’arrière (elles se brisent net et le jus gicle) ou grattez l’arrière de l’asperge avec l’ongle. Si le jus suinte elles n’ont pas plus d’un ou deux jours. Si elles sont défraîchies et molles vers l’arrière, elles ont plus de 8 jours et la qualité gustative et diurétique est très amoindrie.

La meilleure garantie de fraîcheur est encore d’avoir son propre maraîcher et d’acheter ses asperges chez lui. Il les cueille au jour le jour. Prenez la précaution de les commander à l’avance car l’asperge est très capricieuse selon le temps. Si l’on vous propose des asperges avec des pointes brisées n’hésitez pas, car elles auront été cassées à la cueillette et non par le transport et les manipulations. Vous pourrez les accommoder de nombreuses façons.

plusieurs asperges

Éplucher les asperges

Pour être agréable à consommer l’asperge doit être très bien épluchée.

Insister surtout sur la moitié arrière.

Couper le bout terreux et les ficeler en bottes de 8 à 10 asperges pour faciliter la manipulation.

Elles ne doivent être épluchées trop longtemps à l’avance sinon elles se déshydratent et une pellicule se forme à leur surface.

Si vous ne pouvez faire autrement, tremper vos bottes dans de l’eau froide et recouvrez-les d’un linge humide.

Servir les asperges

Sortir vos bottes d’asperges délicatement sur un plat ou une grille spéciale.

Egoutter le plat en le penchant légèrement sur l’avant puis couper la ficelle de vos bottes et disposer sur un chauffe plat.

Servir à l’aide de 2 fourchettes que vous glissez simultanément sous les asperges afin d’éviter d’abîmer les têtes.

L’asperge se mange en principe avec les doigts, sans les couper ce qui serait un non sens, prévoir des rince-doigts. Cet ancien principe peut aussi être abandonné. Plus d’un grand gastronome de nos jours a décidé de manger ses asperges avec la fourchette et le couteau.

Et maintenant bon appétit !

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